在大食物观与乡村振兴战略的时代背景下，中国食用菌产业正经历从“产量大国”向“质量强国”的关键转型。21世纪以来，工厂化栽培模式虽推动我国食用菌产量跃居全球第一，但单一依赖鲜食市场的发展瓶颈日益凸显。上海市农业科学院食用菌研究所科研团队以市场需求为导向，深耕食用菌全产业链关键技术，在功能成分挖掘、产品研发与产业化应用等方面构筑起科研创新与产业升级的双向桥梁。尤其在灵芝全产业链关键技术创新研究方面，团队取得了一系列成果，为灵芝产业发展注入强大“科技动力”，成为食用菌领域助力大健康产业的杰出典范。

锚定产业痛点   突破关键技术瓶颈

“工厂化栽培与加工链建设，应如'一麦两岐'协同共进。”国家食用菌工程技术研究中心主任、上海市食用菌产业技术体系首席科学家、上海市农业科学院食用菌研究所所长张劲松指出，我国食用菌产业存在“重栽培、轻加工”的结构性矛盾：企业早期受经济效益驱动，聚焦产能扩张而非高附加值产品研发；科研资源多集中于传统种源的培育和栽培技术的研究，导致食用菌加工技术和产品开发的工作进展缓慢，尤其在加工专用品种选育、功能性食品制造技术等环节较为薄弱。根据中国食用菌协会2023年的统计数据，我国鲜食食用菌人均日消费量需达82克才能完全消化掉现有的产能，食用菌鲜品产量过剩，市场饱和压力显著。

针对灵芝“苦味重、难入口”这一制约灵芝食品类产品开发的产业痛点问题，在食用菌所加工学科学术带头人张劲松的带领下，团队开展了科研攻关之旅，通过深入研究，构建灵芝功能成分数据库，精准解析三萜、β-葡聚糖等活性成分的结构特征，明确其改善睡眠、增强免疫力等功效的作用原理；开发高效液相色谱精准检测技术，建立科学的灵芝品种筛选标准；创新了“沸水提取+截留精制”绿色工艺，成功实现苦味成分与功能成分的定向分离，为后续产品开发奠定核心技术基础。

凭借这些努力，团队成果“加工专用灵芝新品种选育、推广应用及其保健产品研发和产业化”、“灵芝的种质资源信息库建立及其加工关键技术的研究与利用”分别获得农业部神农中华农业科技奖励和上海市科技进步奖，形成了一套完整的从品种选育、成分检测到提取工艺的全链条技术体系，为灵芝产业发展提供了关键技术支撑。

产学研深度融合   推动科研成果转化

2023年灵芝正式纳入“药食同源”目录后，张劲松团队迅速推进灵芝科研成果的产业化工作，针对具有安神功效的灵芝三萜味苦的特性，团队创新性地将其与咖啡融合。精心挑选高三萜含量的自有品种，研发水溶性提取物的制备工艺，成功研制出0糖0脂0添加的“灵芝黑咖啡”产品。这款产品巧妙融合咖啡的提神醒脑与灵芝的养生保健功效，通过天猫国际等电商平台销售，迅速入选“天猫小黑盒”及进口咖啡TOP榜，开辟了灵芝产品的新赛道。

为解决传统灵芝口服液味苦，接受程度低、市场难推广的产业难题，团队开展了提高β-葡聚糖活性成分的含量，同时脱除苦味物质的制备工艺攻关，开发出清香原味与果味两种口味的灵芝多糖口服液。通过精准配方调配，产品口感清甜，适宜更广泛人群，已在长三角地区推广应用，受到消费者广泛好评。

这两项技术成果以非独家方式转让给安徽康希药业有限公司，团队全程参与生产线建设与工艺调试，同时对接云南、福建等原料基地，带动灵芝栽培户年均增收20%以上，实现了科研成果转化、产业发展与农户增收的多赢局面。

自2000年起，张劲松带领团队以保健食品的研发为突破口，构建了覆盖食用菌深加工全产业链的科研创新链，累计培育近20个加工专用品种，获70余项发明专利，储备了30余款深加工产品。国家食用菌产业技术体系第二任首席科学家谭琦指出，食用菌研究所打造的“从品种到产品”的全链条贯通能力，不仅为江苏安惠、浙江寿仙谷等头部企业提供创新动能，更助力云南菌视界、上海沛元等新兴企业实现技术跨越。

注重人才培养   打造创新人才梯队

科研事业的可持续发展，必须依托于完善的人才梯队建设。以张劲松所长为代表的科研团队，构建起“理论-技术-产品”三位一体人才培养模式。为年轻人提供成长的舞台，选派青年学者赴海外深造，如选派刘艳芳赴加拿大农业部食品研究中心访学，深入钻研多糖构效关系，为其日后的灵芝活性成分研究积累了深厚知识储备。刘艳芳现已成长为新一代加工团队负责人，并通过公开竞争获聘国家食用菌产业技术体系产品加工岗位科学家，为完成“让食用菌的健康惠及更多人”的科研初心奋斗在科研一线。在研究生的培养中引入灵芝产品开发案例，通过“问题链”教学法培养学生的创新思维；截至2024年，团队培养的40余名硕博士中，5名进入高校科研院所开展科学研究，17人进入知名企业研发岗位，3人投身遗传育种研究，形成覆盖“基础研究-应用开发-产业转化”的人才矩阵。

当前，团队正聚焦灵芝保护神经细胞、保肝、降血脂等与城市慢病相关的功能性产品和食用菌源高级化妆品的开发工作，持续拓展灵芝产业的边界。正如张劲松所言：“上海市农科院曾以工厂化栽培推动产业扩张，如今正以全产业链技术体系赋能产业价值升级。”将灵芝从破解“苦味难题”到开辟功能性食品新赛道，这支科研团队用科技赋能传统产业，在乡村振兴与健康中国战略的交汇点上，书写着“把论文写在大健康产业热土上”的时代答卷。

中国食用菌产业的升级之路，本质上是从“规模扩张”向“价值创造”的范式转换。上海市农科院的实践证明，唯有以科技创新贯通工厂化栽培与加工链建设，以全产业链思维重构产业价值体系，才能把“小蘑菇”真正锻造成为乡村振兴的“大产业”，在大健康时代绽放更耀眼的光彩。